Koch/Köchin
Berufsprofil:
Die Auszubildenden lernen in unterschiedlichen gastronomischen Betrieben der Gastronomie (Hotel, Restaurant) oder in verschiedenen sozialen Einrichtungen (Seniorenheimen, Krankenhäuser). Die dreijährige Berufsausbildung hat eine Stärkung der digitalen Aspekte vor allem bei küchentechnologischen Abläufen erhalten. Kennzeichnend für den Beruf ist die Zubereitung von Speisen und Menüs vor allem unter Berücksichtigung der Nachhaltigkeit. Aber auch das Anleiten und Führen von Mitarbeitern sowie die Kompetenzvermittlung im Sinne unternehmerischen Handelns sind Schwerpunkte im dritten Ausbildungsjahr. Als Zusatzqualifikation werden Kenntnisse über vegane und vegetarische Speisen erarbeitet.
Berufsschulunterricht:
1. Ausbildungsjahr: zwei Berufsschultage (Mo/Do)
2. Ausbildungsjahr: ein Berufsschultag (Di)
3. Ausbildungsjahr: ein Berufsschultag (Mi)
Bis zum Ende des 2. Ausbildungsjahres werden die Köche zusammen mit den Fachkräften Küche in einer Klasse beschult.
Zusatzqualifikation und berufl. Weiterbildungsmöglichkeiten:
Mit Bestehen der Abschlussprüfung je nach Notendurchschnitt einen Realschulabschluss bzw. erweiterte Realschulabschluss
Weiterbildung beispielsweise zum Diätkoch/zur Diätköchin) oder zum Ausbilder/zur Ausbilderin
1. Ausbildungsjahr:
Lernfeld 1: die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten
- Analysieren die Berufsbilder im Gastgewerbe sowie die Organisationsstruktur ihres Betriebes
- Informieren über die Anforderungen an die Rolle als Gastgeber*in
- Planen betriebliches Qualitätsmanage-ment und betriebliche Nachhaltigkeit
Lernfeld 2: Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen
- Differenzieren die Arten der Waren
- Informieren über Bezugsquellen, Bestellvorgänge und Lagerarten
- Planen die Beschaffung/Bereitstellung von Waren, auch digital
- Kontrolle der Warenlieferung und Reaktion bei Kaufvertragsstörungen
Lernfeld 3: In der Küche arbeiten
- Analysieren den Arbeitsplatz Küche, Hygienevorschriften und Reinigungsarbeiten
- Informieren über Arbeitsmaterialien wie Maschinen und Geräte
- Planen Arbeitsschritte zur Vor- und Zubereitung einfacher Speisen
- Leiten ernährungsphysiologische und küchentechnologische Eigenschaften ab
Lernfeld 4: Restaurant vorbereiten und pflegen
- Analysieren die Bedeutung von Gasträumen für das Wohlbefinden der Gäste
- Informieren über die betriebliche Einrichtung und Ausstattung
- Recherchieren Vorgaben zur Reinigung von Materialien unter Beachtung von Umweltschutzregeln sowie Nachhaltigkeit
Lernfeld 5: Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen
- Analysieren Gästebedürfnisse und Gästetypen
- Informieren über Getränkearten
- Planen gastbezogenen Service und führen diesen aus
- Überprüfen die Verkaufsfähigkeit von Produkten
2. Ausbildungsjahr:
Lernfeld 6: Suppen und Saucen herstellen und präsentieren
- Informieren über die Arten von Suppen und Saucen
- Herstellen von Suppen und Saucen unter Beachtung der Regionalität und Saisonalität
- Entscheiden für Rezepturen und Berechnung des Materials-/Wareneinsatzes
Lernfeld 7: Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren
- Erfassung des Angebotes an unterschiedlichen Fleischarten
- Berücksichtigen Trends und regionale Spezialitäten
- Auswahl von geeigneten Fleischteilen für die Gerichte
Lernfeld 8: Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren
- Erfassung des Angebotes an unterschiedlichen Fischarten
- Informieren über Frischemerkmale und Lagerbedingungen
- Auswahl von geeigneten Fischen für die Gerichte
- Berücksichtigen regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische Aspekte
Lernfeld 9: Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten
- Informieren über Beilagen und Gerichte aus pflanzlichen Rohstoffen
- Erfassung von Formen der Zubereitung zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbestandteilen von Gerichten
- Planung eigenständiger Gerichte aus pflanzlichen Rohstoffen und Pilzen im Küchenteam
Lernfeld 10: Süßspeisen herstellen und präsentieren
- Erfassung des Angebotes an unterschiedlichen Süßspeisen und begleitenden Komponenten
- Informieren über Milch, Milchprodukte und Käse
- Auswahl von geeigneten Süßspeisen und Zubereitung unter Berechnung des Wareneinsatzes
3. Ausbildungsjahr:
Lernfeld 11: Speiseeis und Backwaren herstellen und Desserts anrichten
- Informieren über die Zusammenstellung von Desserts sowie die Angebotsformen und Zubereitung von Speiseeis
- Planen Backwaren aus Teigen und Massen für ein Dessert
- Präsentieren die Dessertauswahl adressatengerecht
Lernfeld 12: Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen
- Analysieren die Aufgabe, ein Speisenangebot für eine Veranstaltung zusammen zu stellen
- Erfassung unterschiedlicher Gästebedürfnisse
- Planen das Speisenangebot für das Wildseminar unter Berücksichtigung ressourcenschonender Verwertung
- Zerlegung der Tierkörper (Wild) und auslösen der Fleischteilen
Lernfeld 13: Büffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstellen und präsentieren
- Analysieren die Aufgabe, ein Büffet mit Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten herzu-stellen
- Informieren über den Aufbau sowie Präsentations- und Beratungsmöglich-keiten am Büfett
- Umsetzung von Maßnahmen zur Qualitätserhaltung
- Kalkulation des Endpreises für das Büfett
Lernfeld 14: Eine Aktionswoche organisieren und betriebswirtschaftlich beurteilen
- Informieren über Esskultur du die Vielfalt landestypischer Gerichte
- Herstellung landestypischer Gerichte unter Berücksichtigung rechtlicher Regelungen und des Personaleinsatzes
- Koordinieren Arbeitsprozesse im Team und Anwendung wert-schätzender Kommunikation
- Durchführung einer betriebswirtschaftlichen Berechnung der Aktionswoche
Voraussetzungen:
- Möglichst Hauptschulabschluss
- Belastbarkeit
- Kreativität
- Guter Geschmackssinn
Anmeldung:
Haben Sie einen Ausbildungsbetrieb gefunden und den Ausbildungsvertrag unterschrieben? Dann meldet Sie Ihr Ausbildungsbetrieb an unserer Berufsschule an. Das Formular finden Sie hier.
Wo arbeite ich?
Köche arbeiten in den Küchen von Hotels, Restaurants, Kantinen, Pflegeheimen, Krankenhäusern, Catering-Firmen oder bei Herstellern von Fertiggerichten und Tiefkühlkost.
